該多吃素的十大理由
證據顯示最健康的飲食是來自於植物性食物（如蔬菜、水果和豆類），而很少來自於動物性食物（如肉類、魚、家禽類和乳製品），特別是高脂肪食物更是不宜。
哈佛大學公共衛生學院營養系主任華特威利先生指出：「多攝食蔬菜和水果可以降低罹患重大疾病的危險及其死亡率。」
1. 癌症
美國丹佛市科羅拉多大學健康科學中心預防醫學教授提姆拜耳指出，水果和蔬菜對所有腸胃癌和抽菸引起的癌症有預防的效果，這點在科學的研究方面已得到充份的證實。
這包括肺癌、結腸癌、胃癌、口腔癌、咽喉癌、食道癌和膀胱癌。最近的一項研究指出，蕃茄和蕃茄醬中所含的類胡蘿蔔素中的蕃茄紅素（lycopene）可能預防攝護腺癌。
水果和蔬菜為何能減少致癌的可能性，目前尚不十分清楚。可能是由於它們的成份的關係，像是類胡蘿蔔素，維生素Ｃ、Ｅ、硒、引朵素、類黃酮、酚和檸檬素。
另外也有證據顯示高纖穀類——像是小麥糠，可以降低致癌比例。多倫多大學的纖維專家大衛詹肯斯說：「纖維對於預防結腸癌極為有效。」
哈佛醫學院的愛德華吉奧凡奴奇指出：「每週吃五次（或更多）紅肉為主食的男人，其結腸癌罹患率是每月吃紅肉少於一次的男人的四倍。」在他針對五萬名男性的健康研究報告亦指出，酷嗜紅肉者罹患攝護腺癌的比例是一般人的兩倍。
2. 心臟疾病
以蔬果為主的飲食，可以降低心臟疾病的罹患率。近年來心臟專家都強調要避免飽和脂肪酸及膽固醇，而植物性食品可以下列方式保護心臟：
可溶性纖維——詹肯斯指出：「要降低心臟疾病，必須多吃豆類，豌豆、燕麥和大麥，因為其「黏稠的」可溶性纖維似乎可以幫助降低血中的膽固醇。」
葉酸——威利指出：「葉酸可降低心臟疾病罹患率的證據已相當充足，葉酸是一種維生素Ｂ，它可以降低血液中的一種有害氨基酸，叫做高半胱氨酸( homocysteine )。」他又指出：「水果和蔬菜正是葉酸的主要來源。」
抗氧化劑——來越多的證據指出低密度脂蛋白ＬＤＬ（不好的）膽固醇只有在氧化後（與氧結合）才會破壞動脈血管，這也就是為什麼很多研究人員相信抗氧化劑，像是維生素Ｅ，可以預防心臟病。而水果和蔬菜中有許多種成份都是抗氧化劑。
排擠掉飽和化合物——如果你吃大量的植物性食品，飽和性的動物脂肪就很少有機會來堵塞動脈血管。
3. 中風
威利指出：「很多證據都顯示水果和蔬菜對降低中風比率很有幫助。」比如一項長達20年針對832 名中年男性所做的研究報告指出，一天中每多吃三份水果和蔬菜，中風機率就可以多降低22%。
同樣的，沒有人確知到底是水果和蔬菜中的鈉、鎂、纖維還是其它成份預防了腦部的動脈血管阻塞。
4. 憩室症及便秘
高纖穀物可以幫助預防便秘。
憩室症也是很普遍，超過50歲的人中有30-40%有此毛病。雖然多數的人沒有什麼症狀，有些人則有出血、便秘、腹瀉、胃脹氣、疼痛或是憩室炎（這是由於在結腸壁形成的小囊，或稱憩室，其發炎所造成的）等症狀。
威利又指出：「我們的研究明確指出，來自水果、蔬菜和糠的纖維具有保護作用。」
5. 其它疾病
富含植物的飲食可以預防下列疾病：
黃斑退化症——多數葉菜類中均可發現的類胡蘿蔔素、黃體素可以幫助預防視網膜退化，這種疾病經敘造成老人失明。
神經管不良症——葉酸補充物可以降低罹患脊柱裂或是其它神經管先天缺損的機率。從食物中來的葉酸（大部份來自水果和蔬菜）可以降低罹患此症的風險。
糖尿病——威利指出：「我們發現多吃全穀食物的人較少發生成人糖尿病。」
6. 吃得安全放心
有些致命性的疾病是經由動物性食物進入人體的。亞特蘭大疾病控制中心的大衛修爾德勒指出：「碎牛肉是大腸桿菌0157:H7 最可能的來源，禽類帶有沙門桿菌及曲狀桿菌，另外生吃甲殼類動物可以造成尋常弧菌的感染。」食物含惡菌的最大罪魁禍首還是肉類、海鮮、家禽。
7. 環境
詹肯斯指出：「我們的飲食習慣對地球有極大的影響。」西雅圖西北環境觀察中心主任雅蘭杜寧解釋說：「現代肉類的生產包含了大量的使用——而且經常是誤用——穀物、水、能源及放牧區。」他並舉出下列實例：
水污染——從畜牧場、養雞場或其它養殖區來的肥料和廢水都會污染水資源。
空氣污染——三千萬公噸的沼氣——一種助長全球溫室效應的氣體，便是來自於畜牧場的廢水或堆肥。
土壤流失——十約全球穀物產量的40%以及超過全美產量70%的穀物，都餵給了牲畜。我們每生產一磅的肉、蛋和牛奶，畜牧場便會流失約五磅的表土。
水資源的消耗——據估計約有半數餵肉牛的穀物和糧草是生長在有灌溉的土地上。大概390加侖的水才能生產一磅的牛肉。
能源的使用——用來製造和運送牲畜所需的能源是植物的十倍多。
過度放牧——在美國乾旱的西部，約有10%的土地已經被牲畜變成沙漠了。
8. 成本
但是不論是果汁或蕃薯，大多數的植物性食品都比肉食省錢。如果你上館子，你就會發現植物類食物比較便宜。
9. 動物的福祉
我們所吃的動物在宰殺以前，通常是在不人道的情況下飼養及運送。想到這些就令人覺得很不舒服。
10. 滋味
最應以植物為主食的頭號因素就是它的味美。針對此點，威利指出：「你必須到一些較有民族色彩的餐廳才能夠享受到有趣的素菜。這些餐廳知道如何做好吃的素菜並非是偶然的事，因為世界各地幾乎所有的傳統菜餚都是以植物為主，所以有極豐富的經驗。」
然而很多義大利餐廳、墨西哥餐廳或是其它一些具有民族色彩的餐廳都已經美國化了，他們的素菜都被大量的肉類或芝士取代了，這真是一大遺憾。在亞洲及地中海的美食中，烹調水果及蔬菜是一種藝術。比如說，義大利人並沒有在薄餅上放太多的肉或是芝士，最近我就在一家傳統的餐廳裡吃了一個沒有芝士的薄餅，上面只有新鮮的香茅葉、蕃茄和大蒜，它的味道真是美極了。
譯自美國Nutrition Action Healthletter.CSPJ
波妮‧莉伯蔓 撰文（原文為英文）
資料來源：http://www.vegsochk.org/yueso/ys115/
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